POR ELIZABETH SALINAS
IberoNews.- La gastronomía centroamericana destacó en la edición más reciente de The World’s 50 Best Restaurants, al colocar tres establecimientos en este selecto grupo, y otros seis en la lista ampliada. En esta ocasión, los tres mejores restaurantes de Centroamérica fueron Maito, de Panamá (puesto 6), Sublime, de Guatemala (31) y Diacá, también de Guatemala (47).
Guatemala fue el país con más restaurantes en el top 100, con cuatro, seguido de Panamá, con tres. Costa Rica y El Salvador tuvieron uno. Por cierto, Maito dio un gran salto, al avanzar 24 lugares en comparación con el año anterior.
“Centroamérica tiene ese hecho de […] no haber tenido un papel en la escena mundial. Hoy en día eso juega muy a nuestro favor, al menos en términos de gastronomía, turismo y demás. Es un lugar completamente nuevo por descubrir con una cantidad de riqueza inmensa que podemos aprovechar un montón”, explica Lucía Barrios, cofundadora del medio gastronómico Mr. Menú.
Por cierto, para esta edición, Barrios fue elegida como Academy Chair para Centroamérica por The World’s 50 Best Restaurants.
Un vistazo a la gastronomía centroamericana
La gastronomía centroamericana se ha destacado por ingredientes como el maíz, la yuca, los frijoles, el arroz, los chiles, el aguacate, entre otros elementos que han generado una gastronomía inigualable.
“Tomar lo que hay aquí, esta despensa de ingredientes tan inmensa, mezclada con la riqueza cultural espectacular, una cosmovisión que ve la vida de cierta manera, la naturaleza, las estaciones […]. Hacer este viaje te lleva allí y esto les dio a estos chefs [centroamericanos] elementos para hacer algo muy único”, menciona Barrios.
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Hacia el futuro
Después de sobrevivir a la pandemia por Covid-19 que dañó gravemente al sector restaurantero, los establecimientos de la región tienen cada vez mayor presencia internacional y mayor motivación.
“Vamos a ver un cambio radical. Definitivamente va a tener un porcentaje muy alto que tiene que ver con el tema de que ahora está esa posibilidad de lista. Pocas cosas generan esa ilusión, emoción, esa mirada, esa meta y he logrado ver que los chefs tienen un espíritu competitivo […]. Dentro de los grandes cambios, creo que Centroamérica no sólo se va a revelar al mundo, sino a sí misma”, explica Barrios.
Los mejores restaurantes de Centroamérica incluidos en el top 1-50 de la lista LATAM
Maito – Panamá. Puesto 6
A cargo del chef Mario Castrellón, este restaurante, que busca mostrar la diversidad de la cocina panameña, pasó del puesto 30 de los mejores restaurantes en Latinoamérica el año pasado, al número 6 en esta edición. De esta forma, el establecimiento ubicado en Ciudad de Panamá, toma su lugar como el número 1 de los mejores restaurantes de Centroamérica.
Sublime – Guatemala. Puesto 31
Sublime presenta un menú de degustación que recorre las siete regiones de Guatemala y está a cargo del chef Sergio Díaz, bajo la idea de que: “Cocinar es un arte. Es una ciencia. Es una ciencia hecha arte…”.
Diacá – Guatemala. Puesto 47
Con platillos hechos con productos locales y que evocan nostalgia al paladar se presenta Diacá, liderado por la chef Debora Fadul. “Definitivamente ella navega bajo la bandera de los productores, de los ingredientes, si quieres conocer Guatemala y su tierra es con ella”, puntualiza Lucía Barrios.
Los mejores restaurantes de Centroamérica incluidos en el top 51-100 de la lista LATAM
Flor de Lis – Guatemala. Puesto 51
Ubicado en la ciudad de Guatemala y a cargo del chef Diego Telles, este restaurante resalta en especial por estar inspirado en la cultura maya. “Flor de Lis es un restaurante que cuenta la historia del Popol Vuh, el libro sagrado de los mayas […]. Es una parte muy, muy importante de la cultura y todo el menú cuenta esta historia”, dice la Academy chair.
Fonda lo que hay – Panamá. Puesto 57
Este restaurante del chef José Olmedo Carles Rojas, ubicado en Ciudad de Panamá, se ha distinguido por resignificar el término fonda, llevando los platillos tradicionales al siguiente nivel.
Íntimo – Panamá. Puesto 70
El establecimiento panameño está encabezado por el chef Carlos “Chombolin” Alba y se distingue principalmente por su propuesta 90/10, que consiste en ocupar un 90% de ingredientes provenientes de productores locales.
Cantina del Tigre – Panamá. Puesto 76
Desde la Ciudad de Panamá y de la mano del chef Fulvio Miranda llega a la lista Cantina de Tigre, donde el ceviche es un platillo estrella en un menú donde los mariscos son cocinados como en pocos lugares.
Mercado 24 – Guatemala. Puesto 81
Especializados en la comida de mar, el establecimiento, a cargo del chef Pablo Díaz, esconde bajo su nombre sus ideales. Ciudad de Guatemala cuenta con 23 mercados y este restaurante se convierte entonces en el número 24, al reinventar los sabores tradicionales de estos lugares.
“Pablo Díaz, con Mercado 24, para los guatemaltecos por lo menos, valorizó lo que es esa cocina popular, que no es formal, que realmente es una característica de la cual tal vez nosotros lo mirábamos de menos y ahora ya lo podemos montar sobre algo que nos explica que es muy valioso”, comenta Barrios.
Sikwa – Costa Rica. Puesto 86
La sazón de Sikwa, restaurante ubicado en San José y a cargo del chef Pablo Bonilla, se distingue por la búsqueda de reinventar la cocina ancestral costarricense desde la investigación y la conciencia.
“Yo como guatemalteca no estaba al tanto de las culturas indígenas de Costa Rica, sin embargo, en Sikwa hizo el chef esta investigación de esta cultura, que no era tan obvia ni tan evidente para un país como Costa Rica”, detalla la Academy chair.
El Xolo – Maíz Criollo – El Salvador. Puesto 91
Este establecimiento, dirigido por los chefs Alex Herrera y la repostera Gracia Navarro, llega para convertirse en el primer restaurante salvadoreño en ser reconocido en la lista de los mejores de Latinoamérica. El concepto de su cocina gira principalmente en torno a un ingrediente: el maíz criollo de comunidades indígenas.
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