El fiambre es más que un platillo tradicional en Guatemala. Cada 1 de noviembre, las familias guatemaltecas se reúnen para celebrar el Día de Todos los Santos, y el protagonista de estas reuniones es el fiambre, un colorido y complejo plato que combina carnes frías, vegetales encurtidos, embutidos, quesos y más de 50 ingredientes. diferentes. Sin embargo, este platillo no solo tiene valor cultural y emocional, sino también un impacto económico considerable. La preparación del fiambre genera una cadena de valor que involucra a múltiples sectores, desde agricultores hasta pequeños comerciantes, y ofrece una oportunidad para reflexionar sobre la sostenibilidad en la gastronomía guatemalteca.
El fiambre y su impacto económico
La preparación del fiambre comienza semanas antes de su consumo, lo que provoca una notable activación en mercados, supermercados, tiendas locales y comercios especializados en ingredientes como encurtidos, carnes frías y vegetales. Este movimiento no solo impulsa la venta directa de productos, sino que también beneficia a varios actores en la cadena de suministro.
Los agricultores locales, que proveen gran parte de los vegetales, experimentan un aumento en la demanda. El repollo, las zanahorias, la remolacha y las habas son solo algunos de los productos que forman parte de este icónico platillo. Muchos de estos ingredientes se cultivan de manera local, lo que permite a los agricultores pequeños y medianos incrementar sus ingresos durante esta temporada. Además, el aumento en la demanda impulsa el empleo temporal en el campo, beneficiando a las familias que dependen de la agricultura.
Los pequeños comerciantes, como los vendedores de encurtidos y embutidos, también se ven beneficiados por la tradición del fiambre. Estos negocios, muchos de ellos familiares, aprovechan las semanas previas al Día de Todos los Santos para ofrecer productos preparados de manera artesanal, lo que no solo les genera ingresos, sino que también fortalece la identidad culinaria de Guatemala. El comercio de estos productos se intensifica en mercados locales como el Mercado Central de la Ciudad de Guatemala y otros alrededor del país, donde los guatemaltecos buscan los mejores ingredientes.
Por su parte, los supermercados y tiendas especializadas también reportan un aumento en las ventas de ingredientes para fiambre, ya que muchas familias optan por adquirir productos de marcas conocidas o ya listos para consumir. De este modo, el fiambre no solo es una tradición gastronómica, sino un motor de la economía local durante esta temporada del año.
Sostenibilidad en su preparación
Aunque el fiambre tiene un impacto económico importante, también es necesario analizar cómo su preparación puede estar alineada con la sostenibilidad. El fiambre puede parecer, a simple vista, un platillo que genera desperdicios. Sin embargo, existen maneras de disfrutar de esta tradición de forma consciente y respetuosa con el medio ambiente.
Una de las claves de estrategias es la compra de productos locales y de temporada. Al adquirir ingredientes directamente de agricultores locales, se reduce la huella de carbono asociada con el transporte de alimentos. Esto no solo beneficia al medio ambiente, sino que también apoya a la economía rural y a los pequeños productores. Además, muchos de los vegetales utilizados en el fiambre son de temporada, lo que garantiza su frescura y reduce el uso de productos importados o cultivados fuera de su ciclo natural.
Otra práctica sostenible es el aprovechamiento total de los ingredientes. La preparación del fiambre genera múltiples subproductos, como las hojas de repollo, que pueden ser reutilizados en otros platillos o compostados. Además, la naturaleza del fiambre como un platillo que se consume en porciones pequeñas y que se puede conservar por varios días, permite minimizar el desperdicio alimentario. Las familias pueden preparar fiambre en cantidades moderadas, asegurándose de consumirlo en su totalidad sin que sobre comida.
Innovaciones en la producción
En los últimos años, algunos chefs y cocineros guatemaltecos han comenzado a reinventar el fiambre desde una perspectiva sostenible. Utilizando ingredientes orgánicos, reduciendo el uso de embutidos industriales y enfocándose en la frescura de los vegetales, han creado versiones más saludables y responsables con el medio ambiente. Algunos restaurantes de alta cocina en la Ciudad de Guatemala incluso han presentado versiones gourmet del fiambre, donde se prioriza la calidad sobre la cantidad, promoviendo un consumo más consciente.
Además, se ha impulsado el uso de envases biodegradables para aquellos que compran fiambre ya preparado en mercados o tiendas. Esta iniciativa responde al creciente problema de los plásticos de un solo uso en el país, y ha sido bien recibida por los consumidores que buscan contribuir al cuidado del medio ambiente sin sacrificar las tradiciones.
El fiambre como oportunidad para el turismo gastronómico
El fiambre no solo es una tradición que une a las familias guatemaltecas, sino que también es un atractivo turístico. Cada año, turistas locales y extranjeros viajan a Guatemala para experimentar la riqueza cultural de este platillo. Algunos tours gastronómicos incluyen visitas a mercados locales, donde los participantes pueden aprender sobre los ingredientes y la historia del fiambre. Esto no solo diversifica la oferta turística del país, sino que también crea empleos en el sector servicios y promueve la cultura guatemalteca a nivel internacional.
Además, varios restaurantes y hoteles aprovechan la temporada para ofrecer menús especiales de fiambre, lo que atrae a turistas interesados en la gastronomía local. Esta oferta turística se ha convertido en una fuente de ingresos para el sector hotelero y de restauración, quienes ven en el fiambre una manera de diferenciarse y ofrecer una experiencia única.
