OPINIÓN / JOCELYN DEGOLLADO *
Cuando digo que soy antropóloga en las múltiples reuniones -que hoy son cada vez más comunes en cualquier contexto empresarial-, nunca falta quién pregunte qué hace una antropóloga trabajando para una empresa. La respuesta es bastante simple: los antropólogos estudiamos la cultura, y la cultura está en todos lados, influyendo, mientras que algunos otros argumentarían que determinando nuestro comportamiento.
En su definición más simple es “esa totalidad compleja que incluye el conocimiento, las creencias, el arte, la moral, las leyes, las costumbres y cualesquiera otras capacidades y hábitos adquiridos por el hombre como miembro de la sociedad” (Tylor, 1871)1. La cultura se transmite, se enseña, se aprende y se vive; la cultura es dinámica y cambia de manera rápida y lenta.
La cultura en Guatemala
Para quienes trabajamos en la industria de alimentos, nada debería ser tan importante como entender la cultura. Una vez comprendemos la cultura, entendemos todo lo que tiene que ver con los alimentos y con la gastronomía. Así, es clave saber que la cultura tiene elementos muy importantes, como los símbolos: todo aquello que tiene un significado compartido y que tiene además niveles, como la cultura nacional o las subculturas.
En Guatemala, como todo regresa a su origen, y el péndulo, aunque lento, nos ha llevado a vernos a nosotros mismos en un mundo globalizado y tratar de reconocer aquello que nos hace ser; lo que nos distingue y nos diferencia. La gastronomía guatemalteca -y me atrevería a decir que también la industria de la alimentación-, viven hoy un momento clave en el que tratamos de descubrirnos y definirnos.
Desde mi perspectiva, quienes trabajamos hoy de cerca en la creación de alimentos y bebidas, somos dichosos, pues la cultura nos aporta tanto como nosotros podemos aportarle a ésta. Los aportes pueden ser a cualquier escala, pues la gastronomía, la comida y la bebida, no solo son elementos esenciales de la cultura, son la cultura misma.
En un ciclo sin fin, la cultura y los alimentos se complementan, siendo representaciones uno del otro, permitiendo la reproducción y el aprendizaje infinitos.
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Las raíces
Por eso es importante regresar a las raíces, entender que en la cocina y en la preparación de la comida, no importa si es la cocina más moderna o el fogón al centro del cuarto, no solo aprendemos sobre los ingredientes, aprendemos sobre nuestra historia; no solo aprendemos la receta y sus pasos, aprendemos los valores de la familia, las tradiciones y las creencias; no solo prendemos cómo se sirven los platillos que preparamos, aprendemos los símbolos y sus significados, así como las expresiones no verbales que crean sensaciones y sentimientos.
Cuando entendemos y sabemos que tanto nuestra cultura como nuestra gastronomía tienen herencia milenaria de sabores y rituales, que son cocinas adaptadas y flexibles, cocinas sincréticas que, al igual que quienes las construimos, las vivimos y las formamos, han cambiado mucho y nada a través del tiempo, podemos ver hacia el futuro, hacia un horizonte que nos lleva a celebrarnos, reconocernos y, sobre todo, a valorarnos.
El futuro de la gastronomía y de la industria de la alimentación en Guatemala está en la comprensión profunda de nuestra cultura, de su complejidad, de su historia milenaria y sobre todo, en la voluntad de entendernos y ayudarnos los unos a los otros para mostrar al mundo lo que somos.
1Tylor, E. B. 1958 (orig. 1871). Primitive Culture. New York: Harper Torchbooks.
* Jocelyn Degollado es antropóloga
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